Tarihin Süzgecinde Mutfak Kültürümüz

 YAZDIR | Yorum Yok / May 08.12 / ETKİNLİKLER / by NAR Gourmet

Türkiye’nin Bölgesel Yemek Kültürleri 3 Mayıs 2012 tarihinde YESAM’da gerçekleştirildi.

Nedim Atilla ve Selin Ertür ( Zeytinyağı Üreticisi ) tarafından Yemek Sanatları Merkezi’nde  Mutfak Şeflerine yönelik ” İyi Zeytinyağı” konulu seminer gerçekleştirildi.

Seminerde şeflere zeytinyağı tadımı yaptırılarak, iyi ve kötü zeytinyağını ayırt etme teknikleri öğretildi.

Zeytinyağımızın kıymetini bilelim

Geçtiğimiz günlerde Kültür ve Turizm Bakanlığı’nca Yemek Sanatları Merkezi’nde düzenlenen Zeytin-Zeytinyağı Zirvesi’nde alınan kararlar doğrultusunda ilk etkinlik yine YESAM’da gerçekleştirildi.

YESAM’ın  davetiyle bir seminerde buluşan aşçılar ve şefler  ‘Türk zeytinyağını daha iyi tanınabilmesi,  iyi yağ ile iyi olmayanı birbirinden nasıl ayırt edilebilmesi için  “tadım etkinliğinde” bu amaca yönelik çabaları ortaya koydular.

Etkinliğin açılış konuşmasını yapan gazeteci-yazar Nedim Atilla, zeytin ve zeytinyağının anavatanının Anadolu olduğunu, buna karşın zeytinyağının kıymetinin yeterince bilinemediğini dile getirdi.

Aşçılara 9 değişik yağ tattırarak hatalı yağ ile hatalı olmayanı ayırt etmelerini pratikte gösteren kişi ise ülkemizin dünya tadım panellerine kabul edilen ilk ismi olan Selin Ertür oldu. Son yıllarda Türk zeytinyağında çok önemli başarılara imza atan, bütün büyük ve önemli ödülleri de kazanan Selin Ertür tadım eğitiminde şu noktaların üzerinde durdu.

Ayçiçek, kanola, pamuk, mısır ve soya yağları tohum yağıdır. Bir çoğu GDO ludur. Ama zeytinyağı bir meyvanın yağıdır.  Farklı zeytin tipinin farklı coğrafik duruma göre farklı aroma ve tatları olur. Türkiye genelinde İtalya’daki gibi her çeşit  zeytin yağ yapımına uygun değildir. Türkiye zeytinleri daha çok sofralık tüketime uygun ağaçlardır.

Aşçılarımızın bilmesi  gereken temel konu yağın kendi kimyasal kompozisyonu ile yemeğin kendi  moleküler yapısı birleştiğinde ortaya bir yeni bir kimyasal reaksiyon çıkacak olmasıdır. Yemek ve yağ iyi eşleştirilirse çok iyi tatlar ortaya çıkar, yemeğin tadı da maksimum duruma ulaşır.

Bu lezzetleri  tohum  yağlarında ve margarinle ve hidrojenli  yağlarda bu farkı asla yaratamazsınız. Sadece zeytinyağı ile yaratabilirsiniz. Bu bilimsel olarak da kanıtlanmıştır. Bu artık tartışılamayacak durumdur.

Selin Ertür, yemek ile yağın genel uyumunu ise şöyle özetledi:  “yoğun meyvemsi zeytinyağlarını salatalara çiğ olarak ızgara balık üzerine dökebilirsiniz. Ayrıca yoğun meyvemsi yağları sebze çorbalarında ,baklagil çorbalarında,makarna ve risottolarda kullanabilirsiniz. Orta meyvemsi yağları ızgara  et ve ızgara patlıcan gibi sebzelerde kullanabilirsiniz. Hafif meyvemsi aromalı yağları ise kızartmalarda , deniz ürünleri tabanı yemeklerde ,mayonezde, yumurtalı soslarda, sebze kremalarında,mantar çorbasında tüketebilirsiniz.”

Tadım eğitimi ve seminerin kapanış konuşmasını yapan YESAM Yöneticisi Vedat Başaran ise amaçlarının çok kaliteli bir yağ olan Türk zeytinyağlarının profesyonel mutfaklarda çok daha fazla kullanılmasını sağlamak olduğunu kaydetti. Başaran; “Aşçılarımız şeflerimiz artık eskisinden daha çok zeytinyağı tüketiyorlar ama bu yeterli değil. Ülkemize gelen konuklara da Türk zeytinyağını  nasıl sevdireceğimizin yolunu bulmalıyız’ dedi.

 YAZDIR | Yorum Yok / May 08.12 / ETKİNLİKLER / by NAR Gourmet

NAR’ın “Erken Hasat” zeytinyağı, ödüle doymuyor!..

NAR Gourmet, Ayvalık Murateli Köyü’ndeki zeytinliğinde yere değmeden elde değmeden toplayıp aynı gün içinde soğuk sıkım yöntemi ile sıktığı zeytinlerinden ürettiği Erken Hasat natürel sızma zeytinyağıyla, “Olive Japan 2012” etkinliği çerçevesinde yapılan kalite yarışmasında, gümüş madalya ödülüne layık görüldü.

Japon Tadımcılar Birliği tarafından, 18-22 Nisan 2012 tarihleri arasında Tokyo’da düzenlenen etkinlikte 140 zeytinyağı ile yarışan Erken Hasat, rakipleri arasından sıyrılarak kalitesini tescilledi. Olive Japan 2012’ye; ABD, Avustralya, Fas, Filistin, Fransa, İspanya, İtalya, İsrail, Japonya, Portekiz, Tunus, Şili, Ürdün, Yeni Zelanda ve Yunanistan’dan firmalar katıldı.  “NAR Erken Hasat” natürel sızma zeytinyağı, geçtiğimiz günlerde düzenlenen 8. Çin Uluslararası Zeytinyağı Yarışması’nda “Büyük Mansiyon” ödülünü kazanmıştı. Erken Hasat’ın özellikle kahvaltıda ve çiğ tüketilen soğuk büfe yiyeceklerin hazırlığında kullanılması tavsiye ediliyor.

 YAZDIR | Yorum Yok / May 08.12 / ÜRÜNLER / by NAR Gourmet

Türkiye’nin Bölgesel Yemek Kültürleri 18 Nisan 2012 tarihinde YESAM’da gerçekleştirildi.

Nedim Atilla tarafından Yemek Sanatları Merkezi’nde  ” Baharla Gelen Lezzetler” konulu seminer gerçekleştirildi. Seminerin ardından Nar Lokantası ustaları tarafından hazırlanan Bahar Yemekleri katılımcılar tarafından tadıldı.

Sunum İçeriği:

Bahçelere geldi bahar / Yeşil halı serdi bahar / Gel dedim gelmedi yar…

İhsan Tafralı’nın derlediği bu Kars-Azeri türküsü, bahar aylarının insanın içine coşku veren güzelliğini anlatmak için söylenmiş gibidir. Kışın soğuğundan, rüzgârından iyice sertleşip kuruyan ağaçların, asmaların pıtır pıtır yemyeşil patladığını görmek; incecik filizlerin, sürgünlerin yeşerdiğine şâhit olmak, yaşama sevincinin ta kendisi değildir de nedir?… Aslında Anadolu mutfağının da keyfini, tadını iyiden iyiye çıkarabileceğimiz bir zaman dilimidir bahar… Can Yücel’in “bir çift yaprakmış dalında yumuşacık” diye başlayan şiiri gibi, açıktan koyuya yeşilin her tonu ortalıkta boy gösterirken, toprağın bereketi de fışkırıverir yeryüzüne… Toprak tohumu dürter, tohum fidanı iter ve doğadaki müthiş uyanış başlar. Önce dağ keçilerinin ağzının tadı gelir yerine, diye düşünürüm ben; verdiği sütten peynir yaparsanız eğer, baharın kokusunu alırsınız tadında… “Tekeden teleme çalacak kadar” ustalaşmış olan çoban da hakkını verir yaptığı işin; baharın kokusu siner ete, süte, peynire, yoğurda… Menengiç (meneviş) gibi ağaçların ya da lezzetli bakla filizlerinin sürgünlerinden salata yapmak da başka bir güzelliktir; çünkü baharı müjdeler sofralarda… Mübadil teyzeler çoktan gözünü dikmiştir yeşilin her çeşidine; çünkü kışın otu başkadır, yazın otu başka, baharın bambaşka…

Bu yüzden bir tür bahar karşılaması sayılır, ‘sarmaşık’ denen ‘yabani filiz’in tezgâhları süslemesi… Bu mevsimde İstanbul pazarlarına düştüğü de olur (çünkü bazen Kadıköy ve Bostancı’da görmüşlüğüm vardır); ama şimdi Anadolu’da, tam anlamıyla ‘sarmaşık’ günleri yaşanmaktadır. Halkımız ‘sarmaşık’ otuna ‘acıot, bıcık, acıfiliz’ de der. Hafif tatlı olanına, eski Girit dilinden gelme ‘izvinye’ ya da ‘avronyes’ de denir. Acımtırak olanına, geliştirilmiş akrabası ‘kuşkonmaz’ın Latincesi olan ‘asparagus’tan galat ‘asparaja’ ya da ‘asparaça’ diyorlar. Tatlı olanının bir başka güzel adı da ’tilkişen’dir. Yeri gelmişken, bir yanlışı da düzeltmem gerekir; yabani ot kültürü, sadece Ege’ye özgü, mübadillere ait bir yemek alışkanlığı olarak değerlendirilmemelidir. Şu güzelim bahar günlerinde, Anadolu’nun herhangi bir yerindeki bir halk pazarına uğrayıverin; karşınıza en azında ‘sarmaşık’ otu çıkacaktır. Tarifini de, otu satan kadınlar (ki elleri dert görmesin), hemen oracıkta size anlatıverecektir.

Anadolu’ya bahar sadece sürgünle, sarmaşıkla gelmez. Bahar kendiliğinden bitiveren çiçekler demektir; papatya demektir, gelincik demektir ve daha bir
sürü renk renk çiçek demektir.

Örneğin, Türkiye’de tam 16 türü saptanmış olan ‘gelincik’ çiçeği, aslında bir Akdeniz bitkisidir. MÖ 2500 yılına ait bir Mısır piramidinde bulunan tohumları, onun şifalı olduğunun da en önemli kanıtıdır. İzmir yakınlarındaki Metropolis antik kentinin tanrıçası, baharın da müjdecisi olan Demeter’in de çiçeğidir gelincik… “O çiçekler ki baharla gelir, baharla gidermiş” misali, çocukluğunu taşrada geçirip de gelincik şerbeti yapmayan var mıdır, aramızda?.. Cam bir gazoz şişesinin içine tıkardık gelincik yapraklarını; üzerine su ve azıcık da limon tuzu ilave edip çalkalardık. Sonra da güneş gören bir yerde bekletirdik birkaç gün, arada bir çalkalayarak… Suyun rengi pembeleşince de içine biraz şeker katıp içerdik. (Aynı yöntemle kırmızı gül yapraklarından da şerbet yapmak mümkündür.) Günümüzde Fransa’da, zeytinli ekmeklerin içine gelincik koymak da adettendir. Güney İtalya’da ise gelincik çiçekleri çok hafif haşlandıktan sonra tencereye alınıyor; zeytinyağı, karabiber taneleri ve sarımsak dişleriyle birlikte biraz çevriliyor. Hafifçe kavrulan karışımın içine de bir avuç çekirdeklerinden ayrılmış siyah zeytin atılıyor. En sonunda da üzerine keskin kokulu bir peynir konulup servis ediliyor. Size çiçeklerle ilgili ilginç bir yemekten daha söz etmeden geçemeyeceğim. Özellikle sarıpapatyalara Bodrum yöresinde ‘dağlama’ ya da ‘alagömeç’ deniyor. Çiçek açmamış hali haşlanıp sarımsaklı yoğurtla yeniyor. Domatesli bulgurlu pilavı da yapılıyor. Yani bahar her yerde mutfağa damgasını vuruyor.

 YAZDIR | Yorum Yok / Nis 19.12 / ETKİNLİKLER / by NAR Gourmet

NAR Gourmet özel lezzetleri ve ürünleriyle İstinye Park’ta! Bekliyoruz…

 YAZDIR | Yorum Yok / Şub 01.12 / ETKİNLİKLER / by NAR Gourmet

NAR Gourmet İstinye Park’a lezzet katacak!

İlk mağazamızı 1 Şubat’ta İstinye Park’ta açıyoruz. Hepinizi mağazamıza bekliyoruz!

 YAZDIR | Yorum Yok / Oca 30.12 / FUARLAR / by NAR Gourmet

Vedat Başaran “Damak Çatlatan Yılbaşı” yemekleri ile Mehmet Yaşin’in programındaydı!

http://www.youtube.com/watch?v=cp_qS8Fuosw&feature=youtu.be

 YAZDIR | Yorum Yok / Oca 03.12 / VİDEOLAR / by NAR Gourmet

Vedat Başaran NTV haberde “Türk Yemekleri Tehlikede” konusunda görüşlerini paylaştı.

http://www.youtube.com/watch?v=ZjG-zLqMHt0&feature=youtu.be

 YAZDIR | Yorum Yok / Oca 03.12 / VİDEOLAR / by NAR Gourmet

NAR’lı Lezzet Sohbetleri / Arda Türkmen

Aileden gelen bir tutku yemek yapmak…Aşçı sıfatından çok kendini yemek yapmayı çok seven biri olarak tanımlayan Arda Türkmen, yemek yapmanın ailesinden gelen bir yetenek olduğunu ve babasının bu konudaki tecrübelerinden çok etkilendiğini paylaşıyor.

Aşçı olmaya nasıl karar verdiniz? O süreçte nelerden ilham aldınız? Hangi unsurlar sizi bu mesleğe karşı motive etti?
Kendime aşçı sıfatından çok yemek yapmayı seven biri sıfatını daha çok yakıştırıyorum. Çocukluktan beri bu böyleydi ve hiç değişmedi. Anne baba çalışan bir ailede büyüdüğüm ve üst katımızda anneannem oturduğu için aslında yemek kavramından ilk feyz alışım anneannemdendir. Buna babamın hafta sonları evde hazırladığı mükellef kahvaltı sofraları ve o zamana göre “uzay yemekleri” olan ayvalı tavuk, kırmızışaraplı incikli fasulye gibi ilginç tencere yemeklerini pişirip bize yedirmesi de katkıda bulundu diyebilirim. Babam dönemin Divan Oteli’nin bugünlere kadar taşınmasında önemli bir karakter olan Nurcan Türkmen.  Yemek konusunda beni en çok etkileyen insan da o, şüphesiz. Çocuk yaştan beri yemeği yemek kadar, yapmaya da düşkün olduğum için mutfak sektörüne yöneldim.

Televizyonlardaki yemek programları arasında farklı bir yerde duruyorsunuz. Genç ve başarılı bir aşçısınız, tarifleriniz çok beğeniliyor. Ayrıca izleyicileriniz sizi sempatik buluyor. Siz programınızı nasıl konumlandırıyorsunuz?
Açıkçası ben bu konuda biraz mütevazi durmayı yeğliyorum. Amacım insanlara yemek yapmayı sevdirmek ve hatta cesareti olmayanları da biraz cesaretlendirmek. Yıllarca ekranlarda önlüklüşapkalı profesyonel aşçıların yaptığı yemekleri izledi insanlar ve açıkçası kendilerine uzak buldular bu kavramı.  Anneannem sahane yemek yapardı ama bıçağı hiç de televizyondaki aşçı gibi tak taktak kullanamazdı. Ben biraz olduğum gibi görünüp, işin aslında evde yapıldığı zaman bu kadar da zor ve uzak olmadığını anlatmak istiyorum yaptığım programda. Genellikle ekranda gördüğünüz gibi konuşkan bir insanım, kendimi çekimlerde de oldukça rahat bırakıyorum ve doğal davranıyorum. Sanırım bu da ekrandan izleyiciye yansıyor ki yaptıklarımı ve davranışlarımı doğal ve sempatik buluyorlar.

Facebook sayfanız oldukça hareketli… Tarif paylaşımları büyük ilgi görüyor. Ayrıca tariflerinizle sevgilisinin gönlünü kazanmaya çalışanlar, hatta size evlenme teklif edenler olduğunu görüyoruz. Nasıl aranız Facebook hayranlarınızla?
Facebook’ta hayat iyi gidiyor Arda’nın Mutfağı için. Orasışu anda gerçek bir paylaşım mecrası, bütün tariflerimin detaylarını yazıyorum, istiyorum ki insanlar bunları yapıp evlerinde denesinler ve orada paylaşsınlar. Hatta kendi farklı tariflerini de yapıp paylaşsınlar ki büyük bir aile gibi hissedelim. Bu beni çok mutlu eder. Facebook’taki dostlarla sıklıkla yazışmaya, onların sorularına cevap vermeye çalışıyorum. Reçetelerin detaylarını paylaşmaya ve püf noktaları hakkında bilgi vermeye gayret ediyorum, şimdilik aramız gayet iyi hemen hemen hepsiyle…

 YAZDIR | Yorum Yok / Ara 13.11 / NAR'LI LEZZET SOHBETLERİ / by NAR Gourmet

İstinye Park’ta çok yakında ilk mağazamızı açıyoruz!

 YAZDIR | Yorum Yok / Ara 13.11 / YENİ HABERLER / by NAR Gourmet